On ne présente plus Eric Fréchon, chef triplement étoilé, Meilleur Ouvrier de France (1993) et Chevalier de la Légion d’Honneur (2008)! Celui-ci nous livre ici son « livre manifeste », illustré des superbes photographies de Benoit Linero, dont l’entrée en matière est constituée de son « Cadre de création » rédigé à la veille d’obtenir sa troisième étoile. C’est pour lui l’assurance de garder son intégrité à l’aide de 13 principes qui touchent aussi bien à l’inspiration, la technique, le choix des produits, le confort du client… Cette autodiscipline qui se joue des codes se retrouve dans les recettes proposées ici, toutes empreintes de précision et de technique, pour le plus grand plaisir des saveurs ainsi sublimées : l’incontournable Macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan; Canard sauvage rôti aux figues et dragées, purée d’oignons à la verveine, cuisse confite ou encore Pépites des tropiques, noix de pécan caramélisées, crème glacée à la vanille, jus de passiflore au poivre. Un très beau livre !
Catherine D.