Room for Dessert est le premier livre de cuisine du "Golden Boy" de la pâtisserie, Will Goldfarb. Celui-ci, après avoir fait ses débuts aux côtés de Ferran Andrià, Tetsuya Wakuda, Paul Liebrandt et Morimoto et avoir également renoncé à ses études de droit (et au surf!), ouvre son premier restaurant de desserts à l'assiette à New York en 2006, Room4Dessert, qui déménagera 3 ans plus tard à Bali. Goldfarb retrace dans cet ouvrage remarquable son parcours atypique, qui le mènera de New York à Bali, découpé en 18 épisodes représentatifs de la période en cours et caractérisé par une lecture ("Le portrait de Dorian Gray" Oscar Wilde, "Dance dance dance" Murakami ou encore "La théorie de la relativité" Albert Einstein), une chanson ("Insomnia" Faithless, "La Bohème" Pavarotti, Freni, Karajan, Berliner ou encore "We are your friends" Justice vs Simian) ou un film ("Trainspotting", "Grease" ou encore la BO du film "Jackie Brown"), qui témoignent de sa curiosité et de ses goûts éclectiques. Son parcours débute dans les années 90 dans un restaurant de son quartier, avant d'ouvrir son premier bar en 1993 et d'émigrer à Paris en 1997 où il passera une année au Cordon Bleu. Ce premier ouvrage propose pas moins de 40 recettes créatives qui combinent originalité du goût et technique, qui ont construit sa réputation et ont fait de son restaurant l'une des destinations spéciale dessert la plus tendance du monde.
Ses 40 créations sont elles aussi développées et rassemblées selon 9 thèmes différents ("The Poetry of Pastry"), qui racontent chacun une histoire différente, mais dont le but reste le même : le dessert doit être délicieux ! Ses recettes reflètent l'expérience acquise par Goldfarb sur les trois continents, comme par exemple Blood on the Tracks: Bitter Grandpa (2016), Whiskey, Tortue, Turgenev (2015), Incidente Stradale (2016), Chocolate caramel crème brûlée (2001/2014), Pumpkin Pi (2015); Prevista : Chocolate, Smoked (1999), Orange Water Flan (2000), Spontaneous India (2004/2006), Pique Nique (2005), Infance (2005); Pas encore: Violet de Meuron (2010/2017), Roger Federer (2010/2017), The color of Money (2010/2017), Indulgence (2010/2017)... Une dernière partie intitulée "The Lab" explore les raisons pour lesquelles certains goûts et textures fonctionnent ensemble et examine l'importance du bon dosage entre le salé et l'acidité, le sucré et l'amertume, etc. Goldfarb y explique comment ces basiques sont devenus ses incontournables pièces maîtresses ("Balinese Meringue", "Chocolate Caramel Crème Brûlée", "Vanilla Gelato").
Un ouvrage inspirant et original, où créativité et technique s'assemblent pour le meilleur, et qui remet le dessert au centre de l'attention !
Catherine D.
Paru en avril 2018 - 49,95 €